Töllerei-Backstube
• zertifizierte Biobäckerei
• keine Backmittel / Backmischungen
• keine deklarationsfreien Prozesshilfsmittel ("clean label")
• Traditionelle Sauerteig/Vorteigführung über mind. 48 Std
• keine Gentechnik
• fast nur vegane Brotsorten
Unser Brot
In unserem Brot verwenden wir ausschließlich ausgewählte Zutaten aus kontrolliert biologischem Anbau. Wir verwenden keinerlei Backmischungen. Die von uns verarbeiteten Mehle und Schrote sind außerdem frei von Gentechnik und deklarationsfreien Mehlverbesserungsmitteln/Prozesshilfsmittel. Da wir ausschließlich Grundrohstoffe und keinerlei Backmischungen, auch keine "Bio-Backmischungen" verwenden, können wir garantieren das sich wirklich nur das in unseren Backwaren befindet was in der Zutatenauflistungen aufgeführt ist. Bis auf wenige Ausnahmen sind alle Brote vegan.
Wir lassen uns Zeit...
Unsere wichtigste Zutat: Zeit. Unsere Brotteigen bekommen sehr viel Zeit sich zu entwickeln ohne diesen natürlichen Prozesse zu beschleunigen. Optimal geführte Vorteige entwickeln alle nötigen Geschmacks- und Lockerungseigenschaften in diesem biologischen Prozessen ganz von selbst. Daher sind fast alle unsere Brote backhefefrei. Durch eine Vorteig/Teigführung von mind 48 Std verringert sich durch einen natürlichen Abbauprozess der Eiweißgehalt merklich. Dies führt zu einer deutlich besseren Verträglichkeit. Beim backen mit milder Hitze auf einem Steinboden entwickeln die Brote eine natürlich aromatische Kruste ohne dass sie verbrennen oder austrocknen.
Der Sauerteig
So traditionell stellen wir unseren wichtigsten Teig her: Wenn der Sauerteig seine volle Reife erreicht hat, werden einige hundert Gramm entnommen, um einen neuen Sauerteig zu impfen um diesen dann wieder in mehreren Stufen zur Vollreife zu führen. Dabei benötigt der Sauerteig eine Menge Aufmerksamkeit. Die richtige Temperatur, Ruhezeiten und das Füttern mit Roggenmehl und Wasser erfordert viel Zuwendung. Erfahrene Bäcker können in diesem Kreislauf einen Sauerteig über Monate und sogar Jahre hinweg führen. Ein gut geführter Sauerteig hat viele Funktionen: durch seine Säure wird Roggenmehl erst backfähig, seine Gärung lockert den Teig, er bildet das Brotaroma und er hat entscheidenden Einfluss auf die Haltbarkeit eines Brotes.
