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Töllerei-Backstube

Traditionelles und handwerkliches Brot

• zertifizierte Biobäckerei
• keine Backmittel / Backmischungen
• nur Natursauerteig
• keine Gentechnik
• fast nur vegane Brotsorten

Brot kaufen

 

Unser Brot

In unserem Brot verwenden wir ausschließlich ausgewählte Zutaten aus kontrolliert biologischem Anbau. Wir verwenden keinerlei Backmischungen. Die von uns verarbeiteten Mehle und Schrote sind außerdem frei von Gentechnik und deklarationsfreien Mehlverbesserungsmitteln. Bis auf wenige Ausnahmen sind alle Brote vegan.

Artikelliste (pdf)Unsere Brote
 

Die Bäcker

Unsere Aachener Familienbäckerei, gegründet 1899, wird aktuell in der 4. Generation von Heinrich Töller geleitet. Die Backstube befindet sich im Aachener Norden an der Jülicherstraße. Wir sind eine zertifizierte Biobäckerei und stellen unser Brot mit viel Erfahrung und Handwerkskunst nach traditionellen Verfahren und Rezepturen her. Kaufen kannst du unser Brot in der Backstube oder lass es dir an einer der zahlreichen Abholstellen in der Innenstadt liefern.
Nachhaltigkeit ist für uns selbstverständlich, weswegen wir versuchen möglichst umweltschonend und nachhaltig zu arbeiten. Unseren Backofen beheizen wir mit Holzpellets, unser Lieferwagen wird mit Erdgas betrieben und durch unser Vorbestell-/Abholstellensystem gibt es keine unverkaufte Backwaren die „entsorgt“ werden müssen.

So backen wir Brot:

Unsere wichtigste Zutat: Zeit.

Unsere Brotteigen bekommen sehr viel Zeit sich zu entwickeln ohne diesen natürlichen Prozesse zu beschleunigen. Optimal geführte Vorteige entwickeln alle nötigen Geschmacks- und Lockerungseigenschaften in diesem biologischen Prozessen ganz von selbst. Daher sind fast alle unsere Brote backhefefrei. Das Backen dauert in unserem massivem Steinofen doppelt so lange wie in einem Stahlbackofen. Bei einer milden Hitze entwickeln die Brote so eine natürlich aromatische Kruste ohne, dass sie verbrennen oder austrocknen.

Das steckt drin

Unser Brot besteht ausschließlich aus Bio-Getreide, Bio-Saaten und unbehandeltem Meersalz aus zertifiziertem Anbau. Das heißt: keine Backmittel oder sonstige Zusätze. Da wir auch keinerlei Backmischungen verwenden wissen wir was drin ist: nämlich nur das was wir in unseren Zutatenlisten aufführen..

Der Sauerteig

So traditionell stellen wir unseren wichtigsten Teig her: Wenn der Sauerteig seine volle Reife erreicht hat, werden einige hundert Gramm entnommen, um einen neuen Sauerteig zu impfen um diesen dann wieder in mehreren Stufen zur Vollreife zu führen. Dabei benötigt der Sauerteig eine Menge Aufmerksamkeit. Die richtige Temperatur, Ruhezeiten und das Füttern mit Roggenmehl und Wasser erfordert viel Zuwendung. Erfahrene Bäcker können in diesem Kreislauf einen Sauerteig über Monate und sogar Jahre hinweg führen. Ein gut geführter Sauerteig hat viele Funktionen: durch seine Säure wird Roggenmehl erst backfähig, seine Gärung lockert den Teig, er bildet das Brotaroma und er hat entscheidenden Einfluss auf die Haltbarkeit eines Brotes.

Das Backen

Um eine lange Backzeit zu erreichen, ohne dass die Brote austrocknen oder verbrennen, benötigen die Laibe eine gleichmäßige, milde Hitze wie man sie in klassischen, gemauerten Steinbacköfen findet. Dazu wird das Steingewölbe des Ofens zu Beginn des Backtages über 3 Stunden mit Holzpellets befeuert bevor die ersten Brote eingeschoben werden. Das ca.. 30 Tonnen schwere Steingewölbe speichert die Energie der offenen Flamme und sorgt so für eine unverwechselbar aromatische Kruste.

Glutenunverträglichkeit und traditionell gebackenes Brot

Verbraucher mit erhöhter Sensibilität für Gluten (nicht zu verwechseln mit diagnostizierter Zöliakie), bestätigen uns immer wieder, dass sie in der Praxis deutlich weniger Probleme mit Broten aus traditioneller Herstellungsweise habe. Durch die langen Reifezeiten der Teige verringert sich der Eiweißgehalt (Gluten) etwas. Zudem enthalten unsere Biomehle keine Mehlverbesserungsmittel die zu den deklarationsfreien "Prozesshilfsmittel" zählen. Prozesshilfsmittel müssen nicht als Zutat aufgeführt werden, da sie sich beim Backprozess wieder abbauen (sollen). Sie werden in den Mühlen dem Mehl zugesetzt um Teig- und Broteigenschaften wie Frischhaltung und Volumen zu beeinflussen. Durch Mehlverbesserungsmittel kann u.a. der Eiweißgehalt (Glutenanteil) erhöht werden. Der Teig ist dadurch u.a. zäher und weniger klebrig und somit vollständig maschinell verarbeitbar. Bei Mehlverbesserungsmittel handelt es sich oft um gentechnisch manipulierte Enzyme. Eine SWR-Fernsehdokumentation berichtete darüber (Youtube: „Die Spur der Teiglinge“ / ab Minute 36,5)

 
Biozertifikat (pdf)Brote und Abholstellen (pdf)

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