Willkommen in der Töllerei
Die Bäcker
Unsere Aachener Familienbäckerei, gegründet 1899, wird aktuell in der 4. Generation von Heinrich Töller geleitet. Wir sind eine zertifizierte Biobäckerei und stellen unser Brot mit viel Handwerkskunst nach traditionellen Verfahren und Rezepturen her. Wir verarbeiten ausschließlich Biorohstoffe.
Das ist (nicht) drin
• keine Gentechnik
• keine Backmittel / Backmischungen
• keine deklarationsfreien Prozesshilfsmittel ("clean label")
• Traditionelle Sauerteig/Vorteigführung über mind. 48 Std
• fast nur vegane Brotsorten
Unser Brot
In unserem Brot verwenden wir ausschließlich ausgewählte Zutaten aus kontrolliert biologischem Anbau. Wir verwenden keinerlei Backmischungen. Die von uns verarbeiteten Mehle und Schrote sind außerdem frei von Gentechnik und deklarationsfreien Mehlverbesserungsmitteln/Prozesshilfsmittel. Da wir ausschließlich Grundrohstoffe und keinerlei Backmischungen, auch keine "Bio-Backmischungen" verwenden, können wir garantieren, daß sich wirklich nur das in unseren Backwaren befindet, was in der Zutatenauflistung aufgeführt ist. Bis auf wenige Ausnahmen sind alle Brote vegan.
Glutenreduzierte Brote : wir fermentieren
Durch eine lange Teigführung sind unsere Brote auch für viele glutenempfindliche Menschen sehr bekömmlich, da durch den langen Fermentierungsprozess viel Gluten auf natürliche Weise abgebaut wird.
Unsere „Halbgebackenen“ zum "Selber fertigbacken".
Inzwischen gibt es aufgrund starker Nachfrage ein grosses Sortiment an halbgebackenen Backwaren, die Sie selber zuhause fertigbacken können. Im Vergleich zu den handelsüblichen, mehrere Monate haltbaren Aufbackwaren sind unsere Backwaren frisch hergestellten nur einige Tage haltbar, da wir keinerlei Konservierungsstoffe zusetzen und auch ohne Schutzgas verpacken. Unsere Halbgebackenen lassen sich hervorragend einfrieren.
Wir lassen uns Zeit...
Unsere wichtigste Zutat: Zeit. Unsere Brotteige bekommen sehr viel Zeit sich zu entwickeln, ohne diesen natürlichen Prozess zu beschleunigen. Optimal geführte Vorteige entwickeln alle nötigen Geschmacks- und Lockerungseigenschaften in diesem biologischen Prozess. Daher sind fast alle unsere Brote backhefefrei. Durch eine Vorteig/Teigführung von mind. 48 Std. verringert sich in einem natürlichen Abbauprozess der Eiweißgehalt merklich. Dies führt zu einer deutlich besseren Verträglichkeit. Beim Backen mit milder Hitze auf einem Steinboden entwickeln die Brote eine natürliche aromatische Kruste, ohne dass sie verbrennen oder austrocknen.
Der Sauerteig
Unser Sauerteig ist die Basis für fast alle Vorteige. Wenn der Sauerteig seine volle Reife erreicht hat, werden einige hundert Gramm entnommen, um einen neuen Sauerteig zu impfen um diesen dann wieder in mehreren Stufen zur Vollreife zu führen. Dabei benötigt der Sauerteig eine Menge Aufmerksamkeit. Die richtige Temperatur, Ruhezeiten und das Füttern mit Roggenmehl und Wasser erfordert viel Zuwendung. Erfahrene Bäcker können in diesem Kreislauf einen Sauerteig über Monate und sogar Jahre hinweg führen. Ein gut geführter Sauerteig hat viele Funktionen: durch seine Säure wird Roggenmehl erst backfähig, seine Gärung lockert den Teig, er bildet das Brotaroma und er hat entscheidenden Einfluss auf die Haltbarkeit eines Brotes.
