Toellerei - Die Holzofenbäckerei

Unser Holzofenbrot

Unsere Brote  sind mild gesäuert und werden nach einer traditionellen, sehr zeitaufwändigen Teigführung in einem alten, gemauerten Steingewölbeofen gebacken. Insbesondere die  freigeschobenen Brote bekommen  dadurch  eine sehr aromatische Kruste. Dadurch hat unser Holzofenbrot eine ausgesprochen lange Frischhaltung. Bei Lagerung in einem Stein-Brottopf und frischem Abschnitt der Scheiben, bedeutet dies bis zu 6 Tagen höchsten Brotgenuss. Unser Holzofenbrot eignet sich hervorragend zum Einfrieren.

Auch für alle unseren anderen Backwaren gilt : Wir stellen alle Backwaren selber und lediglich aus den in der Zutatenliste angegebenen Rohstoffen her. Wir verwenden keinerlei Backmischungen, Backmittel oder deklarationsfreie Zutaten. Wir beziehen keinerlei Tiefkühlteiglinge oder andere vorgefertigte Backwaren von anderen Herstellern



Die wichtigste Zutat: Zeit

Wir geben unseren Vor-, Sauer- und Brotteigen sehr viel Zeit, sich zu entwickeln und beschleunigen diese natürlichen Prozesse nicht. Da optimal geführte Vorteige alle Geschmacks- und Lockerungseigenschaften in  biologischen Prozessen selber entwickeln, sind fast alle unsere Brote backhefefrei. Selbst das Backen dauert bei uns doppelt so lange, was nur durch die Verwendung eines massiven Steinofens möglich ist. Die Brote können bei einer milden, ruhigen Hitze eine aromatische Kruste entwickeln, ohne dass sie verbrennen oder austrocknen.

Die anderen Zutaten: Wir arbeiten ohne die üblichen chemischen Backmittel und sonstigen Zusätze. Unser Brot besteht ausschließlich aus Getreide, Saaten, Wasser und Meersalz. Das Getreide und die Saaten stammen aus zertifiziertem biologischen Anbau. Das Meersalz ist unbehandelt (kein Rieselhilfezusatz oder Jodierung). Unser Sauerteig wird von uns ausschließlich mit Roggenmehl und Wasser weitergeführt.

 

Der Sauerteig

Wir arbeiten mit einem Drei-Stufen-Sauerteig, der über 36 Stunden geführt wird, ehe er zum eigentlichen Brotteig wird. Ein gut geführter Sauerteig hat viele Funktionen: durch seine Säure wird Roggenmehl erst backfähig, seine Gärung lockert den Teig, er bildet das Brotaroma und er hat entscheidenden Einfluss auf die Haltbarkeit eines Brotes. Dies wird dadurch erreicht, dass ein Bäcker seinen Sauerteig "hegt und pflegt" und ihn zur richtigen Zeit mit der erforderlichen Menge an "Nahrung" - in Form von Roggenmehl und Wasser - bei der richtigen Temperatur "füttert". Der Vorgang beginnt mit dem Ansetzen einer Startstufe. Diese wird mit nur wenigen hundert Gramm vollreifen Sauerteiges aus der vorherigen Sauerteigherstellung geimpft. Dann wird er über zwei weitere Stufen, bei unterschiedlichen Temperaturen, Ruhezeiten und weiterer Nahrungszugabe, zur Vollreife geführt. Ist die volle Reife erreicht, muss er innerhalb einer Stunde zu einem Teig verarbeitet werden, da ansonsten eine Übersäuerung eintritt. Von diesem reifen Sauerteig wird wiederum eine kleine Menge abgezweigt, mit der dann der ganze Ablauf wieder von vorne beginnt. Erfahrene Bäcker können auf diese Weise einen einmal stabilen Sauerteig über Monate und sogar Jahre hinweg führen.

 

Die Teigherstellung

Außer dem Teigkneten ist bei uns alles Handarbeit.  Durch diese den Teig schonende Bearbeitung erreichen wir eine deutlich lockerere Brotkrume.

Nachdem der Teig von Hand in einzelne Brotlaibe aufgeteilt wurde, wird er geformt und ruht anschließend noch einmal 40 Minuten. Danach erhalten die Brotlaibe erst ihre endgültige Rundform und beginnen ihre Garzeit in einem sehr warmen Wärmeschrank. Nach weiteren 2 Stunden sind sie dann aufgegangen und können gebacken werden.

 

 



 

Das Backen

Alle Brotlaibe werden in einem holzbefeuerten gemauerten Steingewölbeofen gebacken. Unser Steinofen hat, bedingt durch ein Gewicht von ca. 30 Tonnen, eine enorme Wärmespeicherfähigkeit, die ein langes, ruhiges Backen ermöglicht. Der Backtag beginnt mit einer dreistündigen Erstbefeuerung direkt im Gewölbebackraum des Ofens. Anschließend wird die Backkammer ausgekehrt und das Brot eingeschoben. Jetzt backt es ca.2 Stunden bei einer milden und ruhigen Hitze. Nach Ablauf der Backzeit wird wieder für etwa 50min. nachgefeuert bevor die nächsten Brote in den Ofen kommen.

 

Backöfen   : Stein oder Stahl?

Das Backen ist der zentrale Vorgang in jeder Bäckerei. Üblich sind heute Öl- oder gasbeheizte Stahlöfen mit einer Computersteuerung, mit der eine exakt auf das zu backende Produkt abgestimmte Temperaturverlaufskurve gefahren werden kann. Aus diesem Grund dürfen sie allerdings keine große Wärmespeichermasse wie ein Steinofen besitzen, da dann nur sehr langsame Temperaturänderungen möglich wären. Auch gibt es einen Unterschied  bei der Wärmeübertragung. Die kurzwellige Strahlung der üblichen Stahl- oder Heißumluftöfen erzeugt Hitze beim Auftreffen auf der Oberfläche des Brotes. Langwellige Wärmestrahlen hingegen, die vom Stein ausgehen, dringen mehr in das Brot ein, und erzeugen dort Wärme. Im Steinofen wird das Brot somit innen stärker gebacken. Das Brot kann bei einer niedrigen Temperatur länger backen, ohne zu verbrennen. Das Resultat ist eine dickere, aber nicht harte, sehr aromatische Kruste. Somit eignen sich massive Steinöfen hervorragend zum Brotbacken.

Unser Steinbackofen

Bei unserem Ofen handelt es sich um einen ca. 30 Tonnen schweren, gemauerten Steingewölbeofen der eine enorme Wärmespeicherfähigkeit aufgrund seiner Masse besitzt. Für ein Auskühlen auf Raumtemperatur benötigt er zwei Wochen. Eine weitere Besonderheit dieses Ofentyps sind die beiden belüfteten Brennstellen direkt im Backraum. Diese ermöglichen ähnlich wie bei einem belüfteten Schmiedefeuer, eine sehr heiße, nahezu aschefreie Verbrennung. Durch die hohen Brenntemperaturen hat unser Steinofen beste Abgaswerte.